Sharing

Mengapa Anda Harus Membuat Boeuf Bourguignon di Halaman Belakang Rumah?

Pemikiran ulang radikal dari resep ini untuk ide bistro, yang dicoba perlahan di Big Green Egg, mengubah gaya klasik dengan karisma baru

Jika hari pertama di musim panas mengubah pikiran kita untuk memanggang, dinginnya bulan April yang tersisa mengingatkan untuk membuat daging asap. Daging yang diasap perlahan memunculkan kehangatan. Itu memanjakan dan memunculkan efek nostalgia, bahkan bagi kita yang masa kecilnya lebih kekotaan dan tidak tinggal di pedesaan.

Pada tahun ini, Big Green Egg memanggil. Panggangan dan kombinasi pengasapan ini persis seperti itu: telur hijau besar. Ini sama populernya dengan koki seperti halnya dengan juru masak rumahan karena kekokohan dan kemudahan penggunaannya. Bentuk telur memungkinkan asap beredar perlahan dan merata, mendistribusikan rasa dan panas dalam tingkat yang konsisten dan terukur. Dan sementara ada waktu untuk makan malam di Instapot dan berinteraksi selama sehari, saya suka ritual menuangkan arang ke perut keramik besar telur, menambahkan beberapa serpihan kayu, meletakkan rak di perapian dan menutup telurnya. Setelah itu, ia melakukan keajaiban tanpa pengawasan selama beberapa jam. Saya akan sering keluar rumah untuk memeriksanya, jika hanya karena kepulan asap tipis yang melayang di udara berbicara mengingatkan saya daripada oven saya.

“Iga yang lezat dihisap sampai lembut meleleh dan diresapi dengan rasa api kayu.”

Di atas semua ini, satu hidangan di restoran London Smokehouse, rumah bagi semua hal yang menyala dan berasap, meyakinkan saya bahwa telur itu penting. Itu adalah boeuf bourguignon tidak seperti yang pernah saya miliki sebelumnya. Alih-alih rebusan daging sapi yang sudah biasa direndam dan dimasak dalam anggur merah bersama dengan bawang bombay, jamur irisan, dan selada bacon, hidangan ini didekonstruksi. Chef Neil Rankin telah memisahkan komponen untuk menjaga tekstur dan karakter masing-masingnya tetap utuh.

Jamur dan bacon sedikit garing. Bawang diubah, dengan penambahan Madeira, Cognac dan kaldu terkonsentrasi, menjadi jus. Disirami di atasnya, gremolata dari peterseli cincang, kulit lemon dan bawang putih menambah kekayaan rasa daging sapi. Alih-alih menambahkan kentang kupas ke rebusan, langkah khas yang selalu menuju ke kentang basah, hidangan tersedia dengan satu sendok kentang tumbuk krim di samping.

Tetapi kecemerlangan yang sebenarnya terletak pada cara tulang rusuk pendek yang segar itu dihisap sampai lunak dan dilebur dengan aroma api kayu. Pada malam kelabu di London, itu memberikan perasaan yang mendalam tentang kesejahteraan.

Namun, pada malam apa pun di Burgundy, pendekatan yang tidak lazim ini tidak diragukan lagi akan dianggap sebagai penistaan. Keistimewaan regional ini naik ke popularitas internasional setelah muncul di buku resep milik Auguste Escoffier, “Le Guide Culinaire,” pada tahun 1903. Secara tradisional dibuat dengan anggur Burgundi, itu adalah bistro yang menjadi makanan pokok di Prancis — sebuah gaya klasik yang tidak boleh dilupakan. “Orang Prancis membenci versi saya,” kata Chef Rankin dengan gembira. Versinya telah menjadi perlengkapan pada menu Smokehouse sejak restoran dibuka pada 2013, dan itu tetap menjadi hidangan terlaris.

Gagasan muncul pada Chef Rankin ketika afinitasnya terhadap saus mulai berkurang. “Ketika selera saya menjadi lebih Scandinavia dan lebih Asia, saya ingin mengontrol berapa banyak jus yang saya gunakan. Sedikit berbeda, ”katanya. “Demikian juga, saat Anda memasukkan jamur ke dalam rebusan, Anda mendapatkan rasa yang enak, tetapi Anda kehilangan jamurnya. Saya suka memasak jamur seperti steak, dengan api besar, mendapatkan kerak karamel di setiap sisi. Saya membumbui mereka dengan baik dan menyajikan mereka yang sedang-sedang saja. ”

Dia mengembangkan teknik pengasapannya sendiri, menyalakan arang di salah satu sudut telur terlebih dahulu, kemudian menambahkan serpihan kayu tebal dalam spiral untuk memperlambat efek bakarnya. Namun ini bukan hidangan yang sulit dibuat. “Iga asap tidaklah sangat sulit dibuat,” kata Chef. Rankin. “Tambahan 45 menit tidak akan sakit, terutama ketika menggunakan daging sapi yang diberi makan gandum Amerika.”

Untuk koki Inggris, pemasukan mash, seperti kentang tumbuk disebut di Inggris, tampaknya wajib. Ketika saya bertanya kepadanya tentang hal itu, keheningan sesaat mengikuti. “Kau harus dihancurkan,” akhirnya dia berkata. Dan saya tersenyum, mengetahui lebih mudah untuk memikirkan kembali masakan asing daripada mempertanyakan milik sendiri. Atau mungkin hanya kentang tumbuk yang terlalu bagus untuk dilupakan. Bahkan Prancis akan setuju.

Bourguignon Iga Asap

TOTAL WAKTU: 5 jam (termasuk pengasapan) PORSI: 4

Untuk iga pendek:

2 sendok makan garam laut kasar

2 sendok makan lada hitam yang baru ditumbuk

1 (6-8 pon) tulang rusuk daging sapi pendek 4-6 tulang rusuk pendek)

Minyak biji anggur

Untuk jus bawang:

2 sendok makan mentega, ditambah lagi sesuai kebutuhan

2 sendok makan minyak zaitun

2 bawang besar, iris

⅔ cangkir Pinot Noir

⅔ cangkir Madeira

¼ gelas Cognac

1 seikat kecil thyme segar

3 daun salam

5 merica hitam

5 siung bawang putih, dilumatkan

4 cangkir kaldu sapi atau ayam

Untuk kentang tumbuk:

6 kentang russet sedang, kupas dan belah dua

Garam laut halus

7 sendok makan mentega

1 cangkir krim kental

merica putih

Untuk jamur dan daging:

¼ cangkir minyak zaitun, ditambah lagi sesuai kebutuhan

12 ons daging asap, potong-potong

6 siung bawang putih, cincang kasar

3 tangkai thyme segar

12 ons jamur cremini, iris setebal ¼ inci

Garam laut halus

Untuk gremolata:

⅓ cangkir peterseli cincang

Jus satu lemon

1 siung bawang putih, cincang

1. Siapkan tulang rusuk pendek: Panaskan alat pengasap hingga 285 derajat. Dalam blender, campurkan garam laut kasar dan lada hitam. Bentuk sampai teksturnya menyerupai pasir kasar. Taburkan merata di seluruh iga pendek.

2. Tempatkan iga di alat pengasap dan masak sampai suhu pada termometer yang dimasukkan di bagian daging paling tebal berkisar 200 derajat atau ketika daging sapi bisa ditusuk dengan tusuk sate tanpa hambatan, sekitar 4 jam. (Iga pendek yang lebih besar mungkin memerlukan tambahan 45 menit.) Menjelang akhir pengasapan, panaskan oven sampai 180 derajat. Ketika iga selesai diasapi, tutup dengan kertas timah, pindahkan ke oven, dan tetap hangat sampai dibutuhkan.

3. Sementara itu buat jus bawang: Dalam wajan besar di atas api sedang, cairkan mentega. Aduk dalam minyak zaitun. Tambahkan bawang dan kurangi panasnya sampai rendah. Tutup dan masak 10 menit. Buka dan masak, aduk sesekali dan tambahkan mentega jika wajan terlihat kering, sampai bawang merah kecoklatan, 30 menit.

4. Tambahkan bahan yang tersisa ke wajan dan didihkan dengan api besar. Kurangi panas hingga sedang untuk mempertahankan api kecil yang hidup. Masak sampai cairan berkurang setengahnya, sekitar 20 menit. Tuang melalui saringan, dan buang benda padat. Pindahkan jus ke panci dan sisihkan.

5. Buat olahan kentang: Dalam panci besar, gabungkan kentang dan air secukupnya hingga beberapa inci. Didihkan dan bumbui dengan garam. Kurangi panas hingga sedang untuk mempertahankan api kecil yang hidup. Masak sampai kentang mudah ditusuk dengan pisau, 15-20 menit. Kuras dan kembalikan kentang ke panci.

6. Dalam panci kecil dengan api kecil, campur mentega dan krim dan masak, aduk hingga rata, sampai mentega meleleh, sekitar 5 menit. Masukkan kentang ke dalam mangkuk besar. Aduk campuran krim mentega. Bumbui dengan garam dan lada putih. Usahakan tetap hangat.

7. Atur wajan besar di atas api kecil, dan tambahkan minyak zaitun dan bacon. Masak sampai bacon menghasilkan lemak dan sedikit garing, sekitar 7 menit. Aduk bawang putih dan thyme. Pindahkan campuran daging ke piring berlapis kertas tisu dan sisihkan.

8. Naikkan panas ke sedang-tinggi. Tambahkan jamur ke wajan dan masak, aduk, sampai mulai kecoklatan, sekitar 5 menit. Bumbui dengan sedikit garam. Kembalikan campuran daging ke dalam wajan dan masak sampai jamur kecokelatan, sekitar 3 menit. Matikan api, dan biarkan bahan dalam wajan agar tetap hangat.

9. Buat gremolata: Dalam mangkuk kecil, campurkan bahan-bahan.

10. Untuk penyajian, panaskan jus ke api kecil. Iris rak iga pendek menjadi iga terpisah. Sajikan kentang tumbuk, iga dan jamur di atas empat mangkuk ceper yang dihangatkan. Letakkan jus panas di atas iga dan taburi gremolata. Tuangkan jus yang tersisa seluruhnya.

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *